« L’enjeu pour les services de restauration scolaire dans les prochaines années va consister à répondre aux nouvelles obligations de la loi Egalim, qui vise notamment une montée en gamme des matières premières utilisées pour les repas des enfants, sans faire exploser les coûts pour la collectivité et l’usager »

 

 

 

 

Quels sont les enjeux d’un service public de restauration scolaire ?

L’enjeu premier est de répondre aux besoins de l’enfant : servir des aliments sûrs, sains et adaptés à ses goûts. La restauration collective a une responsabilité sociale de premier plan à jouer, avec un objectif principal : permettre au plus grand nombre de bien se nourrir chaque jour, tout en conservant un haut niveau d’exigences.

 Il s’agit également de remplir une mission d’éducation alimentaire, qui inclut des volets d’apprentissage aux règles du bien vivre ensemble, à l’éco-citoyenneté, et d’éveil au goût.  L’objectif est que les enfants deviennent acteurs de leur alimentation. Dans ce contexte, il existe un enjeu fort autour de la formation des personnels qui mènent cet accompagnement pédagogique des enfants.

Pour la collectivité, la restauration est également un moyen de promouvoir une offre alimentaire durable, et de répondre à la mise en œuvre des projets alimentaires territoriaux.

Enfin, le volet communication auprès des parents est de plus en plus important ; ces derniers souhaitent aujourd’hui mieux connaitre le service de restauration délivré à leurs enfants. Nous accompagnons beaucoup de collectivités sur ce volet.

Quant à l’organisation du service, elle relève de choix politiques : la collectivité souhaite-t-elle avoir des repas livrés ? Faut-il construire une cuisine centrale ou conserver une cuisine dans chaque école ? Ces décisions politiques se font sur la base du niveau d’équipements de chaque collectivité, du niveau de formation du personnel…

 

Quels seront les enjeux de la performance des services de restauration scolaire dans les prochaines années ?

La loi EGALIM va considérablement modifier la gestion des services de restauration scolaire dans les prochaines années. On peut citer, parmi les mesures les plus impactantes :

  • l’obligation de compter, en valeur, 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits biologiques d’ici 2022. Le but de la loi est de monter la qualité des matières premières dans les repas des enfants;
  • la lutte contre le gaspillage alimentaire : chaque commune devra réaliser un diagnostic sur le gaspillage alimentaire avec l’obligation, pour les établissements préparant plus de 3000 repas/jour, de proposer une convention aux associations d’aide alimentaire pour le don des excédents;
  • les projets alimentaires territoriaux qui ont pour objectif de relocaliser l’agriculture et l’alimentation dans les territoires en soutenant l’installation d’agriculteurs, le développement des filières, et ainsi promouvoir les produits locaux dans les cantines;
  • les plans pluriannuels de diversification des protéines végétales ; dès le 1er novembre 2019, les restaurants scolaires auront l’obligation de proposer un repas végétarien au moins par semaine;
  • l’interdiction progressive des contenants en plastique à usager unique.

C’est un changement important du cadre réglementaire de notre métier.  L’enjeu pour les services de restauration scolaire dans les prochaines années va donc consister à répondre aux nouvelles obligations sans faire exploser les coûts pour la collectivité et l’usager. A noter que les impacts économiques de cette nouvelle réglementation n’ont par ailleurs pas été chiffrés en amont.

Surtout, il va s’agir pour les collectivités de ne pas augmenter significativement le coût pour les familles, pour éviter le retrait de certains enfants du service de restauration scolaire au motif qu’il serait devenu trop cher.

Ce n’est pas simplement avec la lutte contre le gaspillage alimentaire ou la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire que les collectivités parviendront à financer la mise en place des dispositions de la loi Egalim. Les acteurs du secteur sont plutôt unanimes sur le sujet.

Par ailleurs, cette loi nécessite aussi des évolutions de comportements et de l’accompagnement du côté des enfants ; tous n’ont par exemple pas l’habitude de manger des plats végétariens.

 

 

Un service performant en restauration, c’est donc un service qui répond aux besoins essentiels de l’enfant (nutrition, éducation..) mais qui prend également en compte toutes ces nouvelles obligations à un coût maîtrisé ?

En réponse à ces défis, les collectivités locales vont devoir travailler sur la structure des coûts de leur service de restauration scolaire pour mieux les maitriser. Quand on s’intéresse au coût de ce service, on pense aux matières premières, mais elles ne représentent pourtant qu’une faible part du coût du service. D’autres coûts comme ceux liés à l’investissement, la masse salariale (pour la préparation des repas, la surveillance, le service..) sont très importants. Bien connaitre la réalité des coûts est indispensable pour mener à bien le projet de restauration scolaire impulsé par la loi Egalim.  La mise en place d’une comptabilité analytique dans les collectivités locales permettra de décortiquer les enjeux de coûts, c’est un impératif pour optimiser le service et gagner des marges pour mettre en œuvre les projets politiques de restauration scolaire.

Pour autant, la restauration scolaire ne doit pas se réduire qu’à des contraintes économiques : c’est un terrain d’exploration formidable pour les achats de proximité, le développement de l’économie locale, la citoyenneté, l’environnement avec les circuit-courts, la lutte contre le gaspillage alimentaire… C’est un levier pour de nombreuses politiques publiques sur le territoire.

Nos entreprises spécialistes du sujet sont des partenaires privilégiées des collectivités pour relever les défis à venir. Notre expérience sur de multiples sites sur le territoire national nous permet de mutualiser les bonnes pratiques. Nos compétences techniques à tous les stades du projet (achat, nutrition, service qualité, obligations de reporting… ) nous permettent d’accompagner nos clients dans ce nouveau cadre réglementaire.