Philippe PONT-NOURAT, Président du Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) 

 

 

« Nos salariés sont au front car la mission de nos entreprises est vitale. Nourrir les gens. Churchill disait que ce qui sépare la civilisation de la barbarie, ce sont 5 repas.  Nous sommes en première ligne dans de nombreux domaines : hôpitaux, cliniques, EHPAD, prisons, entreprises… »

 

 

Comment les entreprises de restauration collective sont-elles mobilisées dans la crise sanitaire actuelle ?

Nos salariés sont au front car la mission de nos entreprises est vitale. Nourrir les gens. Churchill disait que ce qui sépare la civilisation de la barbarie, ce sont 5 repas.  Nous sommes en première ligne :

* dans les hôpitaux et les cliniques où nous devons préparer et distribuer les repas aux patients et aux personnels soignants. Un enjeu de nutrition, de prise en charge dans  protocole de soin, de ressourcement pour les personnels soignants

* dans les EHPAD où nous devons naturellement cuisiner pour nos aidés et les salariés des établissements mais aussi apporter ce supplément d’attention aux résidents depuis que les visites ne sont plus autorisées. Un enjeu de faire bien mais au-delà, faire du bien

* dans les prisons où là encore notre mission et notre application sont essentielles et renforcée avec la suppression des parloirs

* dans les centres névralgiques de l’état comme les sites relevant de la défense nationale

* dans les entreprises qui continuent à faire tourner la machine France et pour lesquelles le télétravail n’est pas possible

* auprès des collectivités publiques et des associations pour préparer et apporter des repas , soit aux structures de gardes d’enfants qui ont été mises en place, soit aux publics fragiles ou en situation de détresse

 

 A quelles difficultés vos entreprises sont-elles confrontées ?

Une obsession : la sécurité de nos collaborateurs, de nos convives, de nos clients. Une des difficultés est de disposer du stock suffisant de masques, blouses, gants, gel hydro alcoolique et ce en lien avec les protocoles de sécurité alimentaire et hygiène que nous avons renforcé sur tous les sites.

On est ensuite confronté à la difficulté à l’absence de certains collaborateurs pour cause de maladie, de problèmes de garde d’enfants et à l’intensité des missions dans un climat naturellement anxiogène. Cela nous oblige à faire évoluer constamment nos organisations sur site et on peut saluer les attitudes extraordinaires de nos salariés qui doivent compenser les manques, décaler leurs horaires, jours de repos ou de congés, réorganiser leur vie familiale avec des déplacements domicile – travail qui ne sont plus ceux du temps normal.

A l’opposé, pour les secteurs à l’arrêt comme dans le Scolaire, la difficulté est d’adapter les équipes avec l’équilibre Congés payés, soutien aux autres activités, activité partielle dans un dialogue sincère et responsable. Les impacts économiques et sur nos trésoreries sont considérables et sans précédent.

 

Avez-vous connaissance de démarches exemplaires ou innovantes qui ont permis de maintenir le service public dans le contexte de crise ?

Notre position a été chaque fois d’être au service de nos clients et de leur permettre de fonctionner avec ce souci de la continuité de l’activité et nous ne sommes montrés force de proposition. Par exemple, nous avons adressé au ministère de l’intérieur et de la santé une cartographie de toutes nos cuisines centrales avec leur capacité de production, les types de prestations que chacune d’entre elle était capable de fournir et leur rayon d’intervention pour permettre à l’Etat en cas de besoin de trouver immédiatement une réponse aux cuisines qui ne seraient plus en capacité de produire ( rupture d’approvisionnement, manque trop important de collaborateurs, cas Covid décelé en cuisine, etc…).

Nous avons le même recensement avec les restaurants inter administratifs pour les besoins des personnels civils et militaires de la défense nationale qui n’avaient plus accès à leur lieu habituel de restauration car appelés soit à télétravailler, soit car en mission extérieure.

 

L’appartenance à un groupe d’entreprise qui gère plusieurs sites en France présente-t-elle des avantages ?

Assurément, cela permet de pouvoir mobiliser et détacher des ressources humaines plus facilement d’activités à l’arrêt vers des sites à haute intensité d’activité. Utile pour à la fois soulager les équipes surmobilisées et pour diminuer le recours à l’activité partielle. De même, on a pu procéder à des transferts de marchandises pour éviter les gaspillages.

 

Quels seront les enjeux pour votre secteur lors de la sortie de crise ?

Il y aura un enjeu fort autour de la restauration scolaire qui est actuellement à l’arrêt. Ce segment est caractérisé par d’importants volumes journaliers : les adhérents du SNRC servent plus de 1 million de repas quotidiens dans les écoles.

C’est pourquoi les entreprises de restauration collective auront besoin d’être prévenues en amont de la réouverture des écoles et être associées aux conditions de réouverture de ces services de restauration. Un délai d’environ 15 jours sera nécessaire pour remettre en route la chaine de production, de logistique et d’approvisionnement. Il faudra par ailleurs sans doute envisager la première semaine de proposer des menus simplifiés, car toutes les filières ne pourront pas répondre à la demande aussi rapidement.

Enfin, nous aurons un impératif de solidarité vis-à-vis des producteurs. Par exemple, un certain nombre de producteurs de viande ont dû, face à l’urgence de la situation, congeler un certain nombre de leurs produits. Une autorisation de déroger aux cahiers des charges, qui prévoient par exemple de recourir à des produits frais, pourra permettre la mise en œuvre de cette solidarité. Il sera nécessaire de favoriser un échange tripartite entre les autorités organisatrices du service de restauration scolaire, les sociétés de restauration et les producteurs pour trouver des solutions en fonction des contextes locaux. La réouverture des sites qui marquera la fin de cette crise sanitaire ne devra faire oublier ni le bon sens ni l’exigence de solidarité.

 

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